We smeren het op onze boterham en bakken er onze schnitzel of vegaburger in: boter! Maar welke boter en welk bak- en braadvet is nou eigenlijk gezond? Waar voorheen vetten zoveel mogelijk gemeden werden, wordt nu erkend dat boter ook veel gezondheidsvoordelen biedt. Een bepaalde boter is de geklaarde boter (of ‘ghee’). Wat is geklaarde boter precies en is het gezond? We zullen je uitleggen wat geklaarde boter is en wat de unieke eigenschappen zijn van dit product. Ook lees je hieronder of het gezond is, of dat je beter kunt bakken en braden in een andere vetsoort.
Wat is geklaarde boter?
De basis van geklaarde boter of ghee is roomboter, die wordt ‘geklaard’. Tijdens het klaren worden de aanwezige vaste bestanddelen (onder andere eiwitten, melkdeeltjes en water) gescheiden van de botervetten. Deze bestanddelen komen letterlijk bovendrijven door de boter op een lage temperatuur te verhitten, zonder dat deze verbrandt. Het water verdampt tijdens het verhitten, maar de andere deeltjes komen bovendrijven. Die worden afgeschept of blijven achter bij het afgieten. Wat overblijft is het botervet, de boter die is geklaard.
Waarom boter ‘klaren’?
Het gebruik van geklaarde boter is niet nieuw. In vroegere tijden werd geklaarde boter al veel gebruikt. De reden hierachter was dat de koelkast nog niet bestond. Door boter te klaren, blijft het langer houdbaar op kamertemperatuur. Gewone boter daarentegen wordt sneller ‘ranzig’ op kamertemperatuur. In onze tijd wordt geklaarde boter oftewel ghee, overigens vooral nog veel gebruikt in de Indiase keuken.
Zelf geklaarde boter maken
Wil jij zelf proberen om geklaarde boter of ghee te maken? Dat kan!
- Je neemt twee pakjes roomboter (van 500 gram).
- Je doet de boter in een pannetje met dikke bodem.
- Laat de boter op laag vuur smelten. Let op: de boter mag niet verkleuren.
- Op de gesmolten boter verschijnen witte vlokjes. Dit zijn de melkdeeltjes.
- Schep de witte vlokjes van de boter af.
- Laat de boter even staan en giet het daarna in een hittebestendige kom, om de melkdeeltjes die gezonken zijn te kunnen afgieten.
- Giet de geklaarde boter in goed afsluitbare potjes en bewaar in de koelkast.
Voordelen geklaarde boter
Naast langere houdbaarheid (er zijn zelfs recepten waaruit blijkt dat het meer dan 100 jaar goed blijft) heeft geklaarde boter nog meer interessante eigenschappen.
Eigenschap 1: Verhitten
Geklaarde boter is zeer geschikt om te verhitten op hoge temperatuur. Wil jij iets op hoge temperatuur bakken of iets frituren? Dan is geklaarde boter een goede optie. Deze boter zou maar liefst een verbrandingstemperatuur van 250 graden Celsius hebben. Hoewel zonnebloemolie en olijfolie gezondere oliën zijn, kun je die niet tot zo’n hoge temperatuur verhitten als geklaarde boter.
Eigenschap 2: Lactose- en caseïnevrij
In gewone roomboter zit al een laag aandeel lactose. Dit geldt helemaal voor geklaarde boter. Ook zit in geklaarde boter een klein aandeel caseïne (een melkeiwit). Voor mensen met een lactose-intolerantie of een koemelkeiwit-allergie zou geklaarde boter daarom een goede optie kunnen zijn. Er blijft een klein gehalte van de lactose en caseïne achter, maar dit is zo’n klein aandeel dat het niet voor problemen zou moeten zorgen bij mensen die een dergelijke allergie hebben.
Eigenschap 3: Rijk aan boterzuur
In geklaarde boter zit boterzuur. Dit is een zogenaamd korteketenvetzuur. Je lichaam kan het gemakkelijk verteren en omzetten in energie. Je darmen en darmflora kunnen hier baat bij hebben. In de Indische Ayurverda-leer is geklaarde boter al duizenden jaren het belangrijkste vet. Het wordt binnen deze leer gebruikt als medicinaal product en als basis bakvet in de keuken. Ghee bevat essentiële vetzuren (omega 3 en omega 9) in de goede verhouding en bevat de vitamines A, D en K.
Eigenschap 4: Rijk van smaak
Ghee of geklaarde boter om in te bakken heeft een volle, nootachtige smaak. In geklaarde boter kun je eigenlijk alles bakken: eieren, pannenkoeken, groenten of een stukje vlees. Door de hoge verbrandingstemperatuur komen de smaken van dat wat je bakt goed tot hun recht. Ook zal er niet zo snel een zwart bitter smakend laagje vet in de pan komen.
Eigenschap 5: Natuurlijk
Geklaarde boter wordt gemaakt van roomboter. Roomboter, die niets anders dan koemelk bevat. In geklaarde boter zitten hierdoor geen kunstmatige ingrediënten, toegevoegde vitaminen of smaakversterkers. Dat is wel wat anders bij bijvoorbeeld bakvet uit een knijpfles, waar vaak wel allerlei stoffen aan zijn toegevoegd.
Is geklaarde boter gezond?
Het is eigenlijk niet mogelijk om van één product te zeggen of het gezond of ongezond is, dat hangt er namelijk vanaf hoe vaak je het eet of drinkt. Het Voedingscentrum geeft daarom aan of een product past in een gezonde voeding. Ghee of geklaarde boter staat niet in de bekende Schijf van Vijf.
Ondanks enkele interessante eigenschappen, waaronder lange houdbaarheid, verhitting tot een hoge temperatuur, een laag aandeel lactose en caseïne en hoeveelheid boterzuur, is geklaarde boter geen gezonde keuze. Het product bevat namelijk veel calorieën. Ongeveer 900 kilocalorieën per 100 gram. Ook zitten er veel verzadigde vetzuren in ghee. Verzadigd vet kan je LDL-cholesterol verhogen en dit verhoogt je kans op hart- en vaatziekten.
Gezonde vetten om in te bakken
Als je beter niet te vaak in geklaarde boter kunt bakken, welke bak- en braadvetten zijn dan wel geschikt? Het Voedingscentrum heeft vloeibare bak- en braadproducten wel in de Schijf van Vijf staan. Deze vetten bevatten relatief veel onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren zorgen voor minder kans op hart- en vaaktziekten. Bak- en braadproducten die wel in de Schijf van Vijf staan, zijn bijvoorbeeld arachideolie, olijfolie, maïsolie, rijstolie, slaolie, sojaolie, zonnebloemolie, koolzaadolie en roerbakolie.
